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A polpa do coco é obtida a partir do coco verde (colhido entre o 6º e 8º mês de maturação) após o processo de extração da água. A polpa de coco verde apresenta em sua composição, óleo em concentração menor do que o relatado para o coco maduro, com predominância de ácidos graxos saturados de cadeia média, estando presentes em maior quantidade os ácidos, láurico e mirístico. Os carboidratos são os componentes em maior concentração, constituídos principalmente por açúcares solúveis (sacarose, glicose e frutose) e em menor teor, fibras alimentares. As principais frações de proteínas são albuminas e globulinas. A composição mineral mostra predominância de potássio e cálcio.
É um produto nobre tendo, múltiplos usos para alimentação. Pode ser consumido diretamente ou usado como matéria-prima para fabricação de uma série de alimentos funcionais, tais como ceviche, gelado, cremes, iogurtes, emulsificantes etc.
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